«Παραδοσιακό πιάτο ταυτισμένο με τη Φλώρινα από πολύ παλιά. Σήμερα, στην εποχή της αφθονίας, μαγειρεύεται όλο και πιο σπάνια. Ο Νίκος Κοντοσώρος, στο εστιατόριό του στο Ξινό Νερό, σερβίρει σουτ μακάλο σε εκσυγχρονισμένη μορφή με σαφράν και ξαφνιάζει τους επισκέπτες», γράφει η κυρία Πιτόσκα, στο βιβλίο της Βαλκανική κουζίνα, για τη συνταγή. Η ομάδα της Ντάνγκαρας, που την επιμελήθηκε, δεν παρέλειψε τον κρόκο Κοζάνης, παρόλο που στο βιβλίο αναφέρεται προαιρετικά η χρήση του. Η αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή θέλει τη σάλτσα μακάλο να φτιάχνεται με το λάδι στο οποίο έχουν ήδη τηγανιστεί οι κεφτέδες, γιατί έχει πάρει όλη τη νοστιμιά τους. Εδώ παρουσιάζουμε μια πιο ελαφριά εκδοχή, με φρέσκο ελαιόλαδο.

15′ προετοιμασία
20′ μαγείρεμα
Σύνολο: 35′
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τους κεφτέδες
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
ψίχα από 2 φέτες ψωμί, μουλιασμένη και στυμμένη
1 αυγό
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
λίγη ξερή ρίγανη
1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι
1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα μακάλο
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
5 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
5 κουτ. σούπας αλεύρι
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
5 φλιτζ. τσαγιού νερό
1 κουτ. γλυκού κρόκος Κοζάνης σε σκόνη
5 κουτ. σούπας ξίδι

Διαδικασία
Κεφτέδες
Για να φτιάξουμε κεφτέδες σουτ μακάλο με κρόκο Κοζάνης, αρχικά βάζουμε, σε ένα βαθύ μπολ, όλα τα υλικά για τους κεφτέδες και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Πλάθουμε κεφτέδες με βάρος περίπου 30 γρ.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε περίπου 3 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Όταν κάψει, τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές.

Μακάλο
Σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το λάδι και το βούτυρο.
Προσθέτουμε το αλεύρι και τις σκελίδες του σκόρδου.
Σιγοψήνουμε το αλεύρι να ροδίσει ελαφρά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε συνέχεια.
Προσθέτουμε τον κρόκο και, μόλις βράσει καλά, ρίχνουμε μέσα τους κεφτέδες να πάρουν μία βράση μαζί με το μακάλο, δηλαδή τη σάλτσα.
Τέλος, προσθέτουμε το ξίδι και σείουμε το σκεύος για να απλωθεί ομοιόμορφα.

Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τους κεφτέδες με τη σάλτσα μακάλο σε πιάτα και ραντίζουμε με το μείγμα ελαιόλαδου-πάπρικας.
Εναλλακτικά, αντί να ρίξουμε τη σκόνη κρόκου μέσα στο μακάλο, μπορούμε απλώς να πασπαλίσουμε κάθε μερίδα στο σερβίρισμα.

Λευκά (Μαλαγουζιά, Chardonnay) και ροζέ (Ξινόμαυρο) από την περιοχή.
Πηγή: https://www.gastronomos.gr